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 玉ねぎ特集

玉ねぎってどんな野菜?

●玉ねぎについて
玉ねぎは、旨み成分が多く、西洋料理のベースに使われるため「西洋のかつおぶし」と呼ばれています。ふだん目にしているのは「黄玉ねぎ」という品種で、薄皮をむくと中は白色、球のしまりがよく、貯蔵に向き、辛みが強いのが特徴です。日本での生産量の第一位は北海道で、その生産量は日本の生産量の半分以上を占めています。

●食べているのは、どこの部分?
玉ねぎはユリ科ネギ属です。土の中で埋まっているので、根を食べているかと思われるかもしれませんが、実際は茎の根元は大きくなって膨らんだ鱗茎、厳密にいうと「葉」の部分を食べているんです!

●新玉ねぎとは?
玉ねぎは一年を通して販売されていますが、中でも3~4月に出荷される早取りのものを「新玉ねぎ」と呼びます。通常の玉ねぎは、保存をよくするために収穫後約1か月間、日陰で風をあてて乾燥しますが、「新玉ねぎ」は乾燥せずにすぐ出荷します。

「新玉ねぎ」は茎がまだ青い状態で切って出荷されるので、辛味が少なく、みずみずしさと柔らかさがあり、サラダなどの生食に向いています。 しかし腐りやすく、またすぐに風味が落ちてしまうという欠点もあります。

玉ねぎ

玉ねぎの栄養素

●「血液サラサラ」だけでなく、体に嬉しい効果をもたらします!
玉ねぎの独特の辛みと香りは、「硫化アリル」という栄養素の働きで、ビタミンB1の吸収や働きを高め、体の新陳代謝を活発にして、疲労回復を早める効能があります。また血液をサラサラにする働きがあることでも有名で、高血圧や脳血栓、糖尿病、動脈硬化を予防してくれます。加熱すると、硫化アリルは変化するので、血液サラサラを期待するであれば生のまま食べましょう。


知って得する玉ねぎの調理方法

●美味しい「玉ねぎ」の見分け方
持ったときに、硬くしまっていて重みのあるものが良好です。皮の茶色にツヤがあり、傷がなくハリがあるものを選びましょう。
頭部から傷むので、頭をさわってみて肉質がしっかりとしているものがおすすめです。押してやわらかいものは中が腐っていたり傷がある可能性があるので注意してください。

玉ねぎ


●おいしい期間
玉ねぎは常温でも、風通しのよい暗い場所で吊るしておけば、2~3か月は保存できますが、新玉ねぎの特有の風味は時間がたつと失われてゆきます。2~3日くらいのうちに食べきるようにしましょう。

玉ねぎ


●玉ねぎを切る時の注意
包丁などで玉ねぎを切ると細胞が壊され、中に含まれるアミノ酸や酵素が反応しあうことで、「硫化アリル」が発生します。この硫化アリルが刺激臭と辛みをもつので、目や鼻を刺激し涙がでます。

【涙を抑えるには...】
(1)切る前に玉ねぎを冷蔵庫で15分ほど冷やします。冷やすことによって揮発成分の発散が抑えられます。
(2)包丁や玉ねぎの切り口を水で濡らします。水分が成分の発散を防ぎます。
(3)電子レンジなどで軽く熱を加えてから切ります。加熱することで揮発成分が変質し、発散が抑えられます。


●加熱をすれば、食べやすく!
生食では辛味がつよく、食べにくい玉ねぎでも、加熱をすることで食べやすくなります。辛味のもとである硫黄化合物が空気中に飛び出したり壊れたりすることで失われる一方、甘味のもとである糖類は揮発、分解しにくい特徴があります。よって加熱することで辛味がなくなり甘味成分が残り、食べやすくなるということです。また、加熱することで水分が蒸発し、甘味が濃縮されます。

●生で食べるときの辛みを抑える方法
辛みの少ない新玉ねぎなら生でたっぷりいただけます。辛み成分は水溶性なので、刻んでから水にさらすと辛みがやわらぎます。水にさらしすぎると旨みと一緒に栄養分も流れてしまうので注意しましょう。

●おすすめの組み合わせ
玉ねぎに含まれる「硫化アリル」は薬効成分でもあり、ビタミンB1の吸収を助けます。疲れているとき、イライラするとき、食欲がないときは、玉ねぎに豚肉・鶏レバー・うなぎ・さけ・大豆などビタミンB1の多い食品と一緒に調理すると、効果があります。慢性疲労や筋肉疲労など疲れにもよく効き、毎日玉ねぎを食べると、体が強くなります。


参考文献:『からだにおいしい 野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)

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