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さつまいも&里芋

さつまいもについて

【さつまいもの仲間】
さつまいもは、ヒルガオ科サツマイモ属の植物で、アサガオやヨウサイ(アサガオ菜)の仲間です。さつまいもの花を見たことがあるでしょうか?アサガオによく似た形をしています。

さつまいもの花

【さつまいもの歴史】
中南米が原産と言われ、ヨーロッパから、中国、そして日本へと地球をほぼ一周し、私たちの身近な食物となりました。
日本では、江戸時代にレシピ本が出るほど人気の食材でした。美味しいうえに、栄養価も高く、さらには土壌を選ばず荒れ地でも作ることが出来るさつまいもは、度重なる飢餓を救い、江戸時代の庶民には欠かせない食べ物だったそうです。

【いろいろなさつまいも 品種】
なると金時・・・上品な甘さと見た目の美しさが特徴です。主に徳島県の北部、鳴門海峡に近く砂地のある地域で作られていて、贈り物などに使用される高級なお芋です。
安納いも・・・水分が多く、焼くとクリームのようにねっとりとした食感です。オレンジ色の果肉にはカロテンが含まれており、甘みが強いのが特徴です。種子島の品種です。
黄金千貫・・・焼酎の原料としても有名なお芋で、さらりとした甘みとねっとりとした食感が特徴です。

【主な成分・栄養価】
主成分はでんぷんで、加熱すると一部が糖質にかわり甘みが増します。しかし、カロリーは米や小麦の3分の1程度と低く、ビタミンCや食物繊維がたっぷり含まれています。さつまいものビタミンCは、加熱しても壊れにくいという特長があります。体の内側から外側まできれいにしてくれる、女性にうれしい野菜です。

さつまいも 調理のコツ、保存方法

【美味しいさつまいもの選び方】
色・形は、ふっくら丸みがあり、紅の色が鮮やかなもので、皮の表面は、キズやデコボコのないもの、肌につやがあり、キズのすくないものを選びましょう。自分で収穫する人は、収穫後より2~3週間たってから食べましょう。少し時間をおいたほうが糖度がまして美味しいのだとか。

【さつまいもの保存術】
さつまいもは寒さに弱く、また乾燥を防ぐためにも、新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。冷蔵庫へは入れないでください。暑すぎても寒すぎても痛んでしまうので、快適な温度のもとで保管してください。

【調理のポイント】
さつまいもはアクが強く、空気にふれると黒く変色するので切ったらすぐ水にさらしましょう。アクが気になるとき、煮物の色をきれいに仕上げたいときは皮を厚めに剥くと効果的です。皮には、食物繊維やカルシウムが含まれているので、一緒に調理したほうが栄養的にはオススメです。

さつまいもに含まれる甘味成分「アミラーゼ」は、ゆっくり加熱するとより糖化が進みます。甘みを出したいときは、時間をかけてゆっくり加熱するのがコツです。また、煮るときにレモン・レモン汁、オレンジ汁を加えると美しい黄金色に仕上がります。是非、試してみてください。

里芋について

【里芋とは...】
煮物に欠かせない野菜といえば里芋ですね。独特の「ぬめり」が煮物の美味しさを際立てます。そんな里芋についてご紹介します!
里芋は、サトイモ科の植物で、マレー地方が原産と言われています。山で採れる山芋に対し、里で採れるから里芋と呼ばれています。
里芋は、皮むきが厄介な野菜として有名です。皮むきの時に手が痒くなった経験がある方も多いのではないでしょうか。これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれていることが原因です。この球茎の皮の下2-3mmほどにある細胞内に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれています。大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出ます。この針が皮膚に刺さって痒くなるのです。

里芋

【主な成分・栄養価】
主成分はでんぷん質で、加熱すると糊化し消化吸収を助けます。カリウムは、いも類の中で一番多く、高血圧予防に効果があります。また、たんぱく質、ビタミンB群、Cなどを含み、食物繊維や水分も豊富で、意外に低カロリーです。

里芋 調理のコツ、保存方法

【美味しい里芋の選び方】
泥付きで皮に適度に湿り気があり、丸く太ったもの、持った時にずっしり重く指で押しても硬いものが新鮮です。(フカフカしていたら傷んでいる証拠)里芋は、乾燥して古くなると表面がひび割れます。ひび割れたものは避けましょう。

里芋

【里芋の保存術】
熱帯、亜熱帯原産なので高温多湿を好み、乾燥や寒さに非常に弱い作物です。泥つきなら新聞紙にくるみ温度を保ち、湿り気を逃さぬよう常温で保存します。泥なしのものはビニール袋などに入れて、冷蔵庫に保存します。品質低下が早いので、なるべく早めに食べましょう。また、皮がむいてあるものも早めに食べきりましょう。

【調理のポイント】
独特のぬめりがあるので、土を洗い流した後によく乾かすか、水気をふきとるとむきやすくなります。里芋のかゆみの原因であるシュウ酸カルシウムは、酸に弱いので、いもを酢水につけたり、指に酢か塩をつけてむくとかゆみがやわらぎます。
ぬめり成分のムチンは薬効成分がたっぷり含まれているので、できるだけ落とさずに調理しましょう。しかし、ぬめりが多過ぎてしまうと味がしみ込みにくく、火を通した時に色が濃くなってしまうので、皮をむいた後に塩もみをして適度にぬめりを落としてからの調理をお勧めします。

★簡単にむける皮の剥き方★
里芋をよく洗って泥を落としたら、熱湯で3分ほどゆで、冷水にとってから手でむくとかたい外皮だけがつるりとむけます。是非、試してみてください。

【相性のよい素材】
野菜では、にんじん、大根、ごぼう、などの根菜類と相性がよく、タンパク質では、いか、鶏肉、豚肉などとよく合います。今晩のおかずに、里芋の煮物は、いかがでしょうか?


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